L’histoire du couteau va de pair avec celle de l’Homme.  En effet, c’est au Paléolitique ( - 3 millions à -12 000) c’est-à-dire durant la première période de la Préhistoire que les hommes ont véritablement commencé à modeler les outils. D’ailleurs « Paléolitique » provient du grec palaios qui veut dire ancien et lithos qui signifie pierre. De ce fait « Paléolitique » signifie « l’âge de la pierre taillée ». A cette période, l’homme ou plutôt l’homo habilis commence à fabriquer l’outil avec les quatre fonctions qu’on lui confère : écraser, couper, racler et percer. Seulement, il reste encore difficile pour un objet de bénéficier de ses quatre facultés. Les couteaux étaient d’abord façonnés en pierre, en silex ou parfois en os. C’est plus tard, au Paléolitique dit supérieur (-35 000 à -10 000), que les outils- notamment des couteaux et des armes- se diversifient et se perfectionnent. Le couteau est donc l’un des premiers compagnons de l’homme. Son évolution suivra celle de son inventeur. Petit donc facile à transporter, le couteau semble être l’accessoire aux multiples fonctions indispensable pour tous.
Le couteau appartient à la catégorie des armes blanches. Effectivement, déjà au Paléolitique supérieur, le couteau était destiné à la chasse et ce dernier servait également aux affrontements entre les tribus et les ethnies. Il admettait la forme actuelle du couteau de chasse à lame fixe de type « à servir » (sous-entendu le gibier.) Dès l’âge du bronze où la métallurgie fut grandement exercée, apparurent les premiers couteaux en métal. Durant cette période, les couteaux disposent pour la première fois d’une poignée. On doit aux Romains les premiers couteaux en acier ainsi que les premiers couteaux à lame repliable au 1er siècle. Ensuite, au fur et à mesure que évolua la métallurgie, les couteaux ont été fabriqués avec des nouveaux matériaux. Par exemple, le couteau en acier inoxydable apparu au début du XXème siècle.
Nous détenons une large panoplie de couteaux. Effectivement, dans la catégorie des couteaux à lame fixe nous disposons toutes sortes de modèles dont des couteaux de combats, des couteaux de chasse ainsi que des étuis artisanaux. Les couteaux à lame fixe ne comporte pas d’articulation mécanique. Certains couteaux sont faits d’une seule pièce (manche et lame). D’autres détiennent une lame qui se prolonge dans le manche. Dans ce cas, la partie de la lame qui se prolonge dans le manche est appelée « soie ». Elle peut être fixée au manche par plusieurs procédés (encastrement, vis, rivets, collage…). La soie peut être traversante, partielle ou plate semelle.
Dans la catégorie des couteaux pliants nous disposons de divers modèles ( couteaux à cran d’arrêt, à lame éjectable, couteaux papillons). Les couteaux pliants contrairement aux couteaux à lame fixe admettent une lame liée au manche par un pivot. En effet, lorsque l’on ne s’en sert pas le couteau peut être replié dans le manche (d’où l’appellation « couteau de poche »). Suivants les modèles de couteaux pliants, la lame peut bouger ou être retenue par ressort plat, friction, mécanisme « piémontais » ainsi que différents dispositifs à cran d’arrêt.
Nous disposons également des couteaux pliants artisanaux dont certains ont été fabriqué avec les bois de notre région !
En France, en 1983, 70% des couteaux ont été fabriqués à Thiers. Il y réside également le musée de la coutellerie qui témoigne de cette faramineuse production.